Książka kucharska/Bulion wołowy

Czysty bulion wołowy

Składniki

• 1 i 1/2 kg pręgi wołowej pokrojonej na 5-centymetrowe kawałki
• 1 i 1/2 kg kości wołowych ze szpikiem, pociętych na 5-centymetrowe kawałki
• 1 kg żeberek wołowych, pokrojonych jak wyżej
• 1 kg udźca cielęcego, pokrojonego jak wyżej
• 1/2 kg mięsa kurczaka z kośćmi
• 250 g cebuli, pokrojonej w średnią kostkę
• 2 pory przycięte i dokładnie wypłukane
• 2 marchewki obrane i pokrojone w średnią kostkę
• łyżeczka soli
• zimna woda

Bouquet garni

• 6 gałązek natki pietruszki
• 2 gałązki świeżego tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego
• liść laurowy
• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu w ziarenkach

Składniki Bouquet garni wiąże się nitką (w przypadku świeżych ziół) lub wspypuje do czystego płóciennego woreczka (w przypadku suszonych ziół i przypraw), aby łatwo je było wyjąć pod koniec gotowania.

Przygotowanie

Bulion „biały”

1. Ułożyć mięso i kości w dużym garnku i zalać wodą tak, aby przykrywała wszystko na wysokość ok. 5 cm.
2. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, zdejmując szumowiny w miarę jak pokazują się na powierzchni.
3. Zmniejszyć ogień i gotować bez przykrycia i bez mieszania przez 30 minut.
4. Zebrać szumowiny, dodać warzywa, bouquet garni i sól.
5. Zamieszać, częściowo przykryć i gotować na małym ogniu przez 6 do 8 godzin.
6. Wyłowić kości i wyrzucić je.
7. Przecedzić wywar do innego naczynia, wyrzucić warzywa; przetrzeć granek.
8. Przez podwójnie złożoną, zwilżoną ściereczkę przecedzić z powrotem do garnka.
9. Wstawić garnek do zlewu z zimną wodą, aby szybko go ochłodzić; następnie wstawić do lodówki.
10. Po schłodzeniu, zebrać warstwę zestalonego tłuszczu z wierzchu i wyrzucić.
11. Podzielić na porcje odpowiedniej wielkości i zamrozić.

Warianty

Bulion „brązowy”

1. Zrumienić kości w piekarniku w temperaturze 200°C, przewracając od czasu do czasu, aby się nie przypaliły.
2. Przełożyć kości do dużego garnka.
3. Zrumienić ceblę i marchewki na patelni, dodając trchę masła lub oleju; dodać do dużego garnka.
4. Opłukać patelnię małą ilością wody i zlać tę wodę do garnka.
5. Dalszy ciąg jak wyżej.

Zastosowanie

Bulion może stanowić samodzielną potrawę:

• Bulion czysty podaje się w niskich filiżankach, tzw. bulionówkach; jako dodatek do niego podaje się grzanki lub paszteciki.
• Bulion z makaronem, drobno pokrojoną włoszczyzną i posypany natką pietruszki nazywa się zazwyczaj rosołem.

Jednak najczęściej używa się bulionu jako podstawy do przygotowania innych zup oraz sosów.

Źródła

Przetłumaczone z angielskiej Książki kucharskiej na Wikibooks.