Książka kucharska/Czeskie danie (6)

Składniki

Knedliki: 2 białka o temperaturze pokojowej, szczypta soli, 4 bułki pszenne, pokrojone w kostkę, niewielka ilość smalcu wieprzowego (ok. 50 g), 2 szklanki mleka, 2 szklanki mąki, 2 żółtka, 1/2 pęczka natki pietruszki (tylko liście), 2 małe szczypty gałki muszkatołowej, 50 g pieczarek pokrojonych na mniejsze części. Schab wieprzowy: 5 plastrów schabu, pieprz, sól, niewielka ilość mąki do oprószenia mięsa, niewielka ilość smalcu wieprzowego, 1 cebula, pokrojona w drobną kostkę, 2 ząbki czosnku, posiekane z dodatkiem niewielkiej ilości soli, 30 g suszonych borowików, wcześniej namoczonych i posiekanych, 200 g pieczarek (same kapelusze), pokrojonych na mniejsze części, 100 ml brandy, 200-300 ml mocnego bulionu (wieprzowego lub drobiowego), 150 ml śmietany 30%, 1/2 pęczka natki pietruszki, umytej i posiekanej, 1 mały brokuł, ugotowany w osolonej wodzie.

Przygotowanie

Knedliki: 2 białka ubijamy ze szczyptą soli. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość smalcu i smażymy na nim pokrojone bułki, doprawiamy je solą. Przekładamy do miski. W czystej misce mieszamy mąkę, mleko i żółtka (ciasto konsystencją powinno przypominać ciasto naleśnikowe). Doprawiamy gałką muszkatołową. Mieszamy, następnie zalewamy przesmażone, pokrojone w kostkę bułki, mieszamy, dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Całość mieszamy. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość smalcu wieprzowego, dodajemy pieczarki, doprawiamy je solą i krótko smażymy, następnie dodajemy je do masy na knedliki. Na sam koniec dodajemy ubite białka, delikatnie mieszamy. 6 kokilek smarujemy od wewnątrz niewielką ilością smalcu wieprzowego. Napełniamy je przygotowanym ciastem knedlikowym. Ciasto nakładamy do wysokości około 1 cm poniżej brzegu naczyń żaroodpornych, następnie uderzamy naczyniami o blat stołu, aby pozbyć się nadmiaru powietrza w cieście knedlikowym. Gotujemy w kąpieli wodnej pod przykrywką przez mniej więcej 35 minut (w zależności od wielkości naczyń żaroodpornych). Odstawiamy do ostygnięcia. Schab wieprzowy: Mięso rozbijamy, doprawiamy pieprzem i solą, oprószamy mąką. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość smalcu wieprzowego i smażymy mięso z obu stron. Mięso przekładamy na talerz. Na patelni, na której smażyliśmy mięso, ponownie rozgrzewamy niewielką ilość smalcu i przesmażamy cebulę, dodajemy posiekany czosnek i pokrojone suszone borowiki. Całość mieszamy. Chwilę przesmażamy, dodajemy pieczarki i podlewamy brandy. Flambirujemy. Dodajemy bulion, wkładamy mięso i dusimy do miękkości pod przykryciem przez 25-30, a nawet, jeśli zajdzie taka potrzeba, przez 40 minut (co jakiś czas możemy jeszcze dolewać bulionu i kontrolować miękkość mięsa). Gdy mięso już zmięknie, wyjmujemy je z sosu i odkładamy w ciepłe miejsce. Do zredukowanego sosu dodajemy 1 opakowanie śmietany, znów redukujemy. Do zredukowanego sosu dodajemy natkę pietruszki. Jeszcze chwilę gotujemy. Jak podawać: Gotowe knedliki kroimy w plastry i układamy na talerzu, obok kładziemy kawałki mięsa i ugotowany brokuł. Mięso polewamy gotowym sosem.