Książka kucharska/Danie włoskie (42)

Składniki

1 pęczek zielonych szparagów (około 12 sztuk), 1 duża cebula, posiekana w małą kosteczkę, 3 łyżki masła + dodatkowe 3 łyżki zimnego masła, 700 ml bulionu jarzynowego lub wody, 1 łyżka oliwy extra vergine, sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz, 1/2 szklanki (100 g) ryżu do risotto np. Arborio, 40 ml białego wytrawnego wina, 30 g tartego sera pecorino lub parmezanu.

Przygotowanie

Szparagi: opłukać chłodną wodą (zwrócić uwagę szczególnie na główki). Odłamać zdrewniałe białe i jasnozielone końce łodyg (same złamią się w odpowiednim miejscu). Pokroić je nożem na plasterki i odłożyć. Resztę zielonych łodyg pokroić na około 3-4 cm kawałki, odłożyć. Na małej patelni roztopić 1 łyżkę masła, dodać 1/3 ilości posiekanej cebuli i zeszklić ją mieszając od czasu do czasu nie rumieniąc, przez około 5 minut. Dodać zielone łodygi szparagów (pokrojone na 3-4 cm kawałki) i smażyć przez około 5 minut aż nieco zmiękną. Odstawić z ognia. Zmiksować blenderem około 1/3 ilości szparagów z patelni (dodając w razie potrzeby troszkę wody) i powstały puree dodać do szparagów pozostawionych w całości. Wymieszać, doprawić solą i pieprzem, odłożyć. Bulion szparagowy: w niedużym garnku roztopić 1 łyżkę masła, dodać 1/3 część cebuli i zeszklić ją mieszając od czasu do czasu nie rumieniąc, przez około 5 minut. Dodać pokrojone na plasterki białe końce szparagów i mieszając smażyć nie rumieniąc przez około 1 - 2 minuty. Wlać bulion lub wodę, oliwę, doprawić solą i pieprzem i zagotować. Gotować pod przykryciem przez około 5 minut. Przelać do drugiego garnka bezpośrednio przez sitko dociskając wypukłą stroną łyżki ugotowane końce szparagów i cebulę, tak aby jak najwięcej smaku i miąższu dostało się do bulionu. Zgromadzone na sitku zdrewniałe resztki łodyg wyrzucić. Klarowny bulion podgrzać (ma być gorący w momencie dodawania do risotta). Risotto: W wysokim garnku roztopić pozostałą łyżkę masła, dodać pozostałą 1 łyżkę cebuli i zeszklić ją mieszając od czasu do czasu nie rumieniąc, przez około 5 minut. Dodać ryż i smażyć na małym ogniu przez około 1 minutę ciągle mieszając aż cały ryż się podgrzeje. Wlać wino i całkowici odparować. Następnie stopniowo (po około 1/2 szklanki) dodawać gorący bulion, mieszając ryż. Dodawać kolejną porcję bulionu dopiero wówczas gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. Po 10 minutach gotowania dodać zielone kawałki szparagów z dodatkiem puree szparagowego i wymieszać. Dalej gotować risotto dodając bulion przez około 6 minut, do czasu aż ryż będzie miękki (al dente w środku) dodając więcej bulionu w razie konieczności. Odstawić risotto z ognia. Odczekać 1-2 minuty i po tym czasie dodać pokrojone w kostkę zimne masło oraz tarty ser pecorino lub parmezan. Wymieszać i doprawić w razie konieczności solą i pieprzem. Udekorować świeżą miętą lub oregano.