Książka kucharska/Eskalopki po neapolitańsku

Eskalopki po neapolitańsku (scaloppine alla napoletana) – danie mięsne, nietrudne do przyrządzenia, z czasem przygotowania 45 minut.

Składniki

• 60 dag wołowiny bez kości
• 4 łyżki masła
• 2 łyżki oliwy
• 5 dag kaparów
• 1 kieliszek octu winnego
• mąka pszenna
• posiekana natka pietruszki

Przyrządzenie

Podzielone na niewielkie kawałki mięso (jako najlepsza polędwica albo ligawa) delikatnie rozbić tłuczkiem na plastry o grubości ok. 5 mm, po czym obtoczyć w mące. Masło z oliwą rozgrzać na patelni, wrzucić mięso i z obu stron je obrumienić (2-3 minuty).

Dodać kapary, kilka łyżek wody, przyprawić solą i pieprzem; następnie pod przykryciem dusić na małym ogniu aż do zmiękczenia. Wtedy polać octem i po odkryciu gotować jeszcze 2 minuty.

Przed podaniem posypać posiekaną natką i lekko wymieszać.

Uwagi

Do przygotowania eskalopków zasadniczo powinno się używać polędwicy, lecz równie dobrze nadają się oczyszczone z błon mięśnie zadniego udźca. Regułą jest, że im cieńsze eskalopki, tym lepsze. Ażeby jednak uniknąć porozrywania delikatnego mięsa przy rozbijaniu tłuczkiem, najlepiej przykryć je folią spożywczą i rozgnieść wałkiem albo lekko rozpłaszczyć pięścią.

Dla smaku tych kotlecików istotny jest krótki czas ich smażenia, wystarczający do ścięcia cienkiej warstwy mięsa, ale pozwalający na zachowanie soczystości.