Książka kucharska/Kaczka po pekińsku

Kaczka po pekińsku to najsłynniejszy pekiński smakołyk, obecnie produkowany seryjnie. Kaczki, hodowane w jednym z gospodarstw rolnych koło Pekinu są tuczone zbożem i pastą sojową, po zabiciu są lakierowane melasą, pompowane powietrzem, wypełniane wrzącą wodą a następnie suszone i pieczone nad ogniem z drewna drzew owocowych.

Kaczkę podaje się etapami:

najpierw mięso bez kości i chrupiącą skórkę z szalotką, sosem śliwkowym i naleśnikami
następnie zupę gotowaną na kościach i pozostałych częściach kaczki

Jak zrobić kaczkę po pekińsku

Miłośnicy gotowania mogą spróbować przyrządzić kaczkę po pekińsku samodzielnie według poniższego przepisu:

Składniki

1 kaczka (ok. 2 kg), 2–3 łyżek miodu, olej sezamowy, 2 pęczki szczypioru, sos Hoisin, sos śliwkowy, słodki sos sojowy, ogórek, 200g mąki.

Sposób postępowania

W dużym garnku zagotować wodę, oczyszczoną kaczkę włożyć we wrzątek i gotować przez 5 minut. Następnie kaczkę wyjąć i dobrze osuszyć. Za pomocą pędzla zabejcować miodem i sosem sojowym, powiesić na haku w suchym, zimnym miejscu na godzinę, aby skruszała. Następnie ponownie nasmarować kaczkę miodem i wywiesić na kolejne 7 godzin do skruszenia, w chłodnym miejscu. Tak skruszałą kaczkę wstawić w żaroodpornym naczyniu do pieca i w temperaturze 200 stopni piec po 45 minut kolejno na każdym boku.

Zrobić ciasto na naleśniki: mieszając w misce 100 ml wody i 200 g mąki, rozcierać ciasto, aż stanie się gładkie, odstawić na 10 minut, następnie rozwałkować i podzielić na drobne naleśniki. Naleśniki posmarować olejem sezamowym a następnie upiec na patelni.

Gotową kaczkę wyjąć z pieca, obedrzeć z chrupiącej skórki i pokroić w plasterki.

Jak jeść

Kawałki kaczki polane sosem kłaść na naleśnik wraz z pokrojonymi w paseczki ogórkami i szczypiorkiem, zawijać i jeść.

Przepis Nr 2 – PEKING KAO JA

Kaczkę (2–3 kg) młodą i świeżą (kremowy brzuch), sparzyć we wrzątku ok. 2–5 minut i osuszyć. Powiesić do wyschnięcia za szyję w przewiewnym chłodnym miejscu.

Marynata

Oryginalnie jest to roztwór maltozy, a na polskie warunki potrzebne są:

3 łyżki cukru
łyżka wódki
3 łyżki wody
płaska łyżka soli do natarcia kaczki

lub:

50 g wódki
łyżka melasy
łyżka soku z cytryny.

Kaczkę natrzeć solą wewnątrz i na zewnątrz. Posmarować marynatą za pomocą pędzla, wysuszyć. Po wyschnięciu (około 2 do 4 godzin) powtórzyć smarowanie i posypać solą.

Jeżeli kaczka ma więcej niż 60 dni, tzn. żółty tłuszcz na brzuchu, będzie miała gorszy smak od oczekiwanego.

Cebula dymka

Cebule (długość według uznania) ok. 16–24 sztuki, w zależności od preferencji biesiadników. Krótkie kawałki cebuli 2–4 cm nie powodują wyciągania nadzienia podczas spożywania kaczki.

Placki mandaryńskie PO PING

3 szklanki mąki pszennej z pełnego przemiału lub białej
łyżeczka + 3 łyżki oleju sezamowego
1/2 łyżeczki soli
1,5 szklanki wrzącej wody.

Mąkę wsypać do garnka. We wrzącej wodzie rozpuścić sól i łyżeczkę oleju, zalać mąkę i wyrabiać ok minutę ciasto do uzyskania konsystencji ciasta pierogowego. Odstawić na 15 minut przykryte ścierką, aby dojrzało. Uformować wałek o średnicy 2,5 cm, podzielić na połowę i każdy kawałek pociąć na części, by uzyskać 16 kawałków, gdy używamy mąki z pełnego przemiału, lub przy białej mące – 32 kawałki (wtedy będą cieńsze). Z kawałków ciasta uformować kulki, spłaszczyć, posmarować olejem gorę i składać w pary olejem do siebie. Zgnieść ręką placki na stolnicy i wałkiem rozwałkować koła o średnicy 10–15 cm. Patelnie rozgrzać. Placki smażyć na średnim ogniu, aż napęcznieją, odwrócić na drugą stronę na około minutę – do powstania ciemnych plamek. Obrócić jeszcze raz do powstania plamek z drugiej strony, po czym zdjąć z patelni.

Sosy spolszczone

czosnkowo-octowy lub chrzanowo-octowy

1/2 szklanki octu 6%
6 ząbków czosnku lub 3 łyżki chrzanu

Czosnek lub chrzan posiekać drobno i wymieszać z octem.

musztardowo-sojowy

łyżeczka musztardy
3 łyżki jasnego sosu sojowego

Składniki wymieszać w misce.

sos sojowy z chili

łyżka ketchupu
1/2 łyżeczki chili
4 łyżki sosu sojowego jasnego

Składniki wymieszać.

Wskazówka: Sos sojowy ciemny można rozcieńczyć w stosunku 1:1 z wodą i ozywać jak jasnego, to samo dotyczy przyprawy maggi w płynie.

Sosy tradycyjne

sos śliwkowy MUI DZIUNG

sos hoisin HOISIN DZIUNG

Modyfikacja – sos sojowy z ogórkami

Polecam dodatkowo modyfikację z sosem ogórkowo-sojowym:

1/2 kg małych, świeżych ogórków
łyżeczka soli
2 łyżeczki cukru
2 posiekane ząbki czosnku
2 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki octu.

Ogórki lekko rozbić płaską stroną tasaka lub dużego noża, żeby łatwiej oddały sok. Pokroić po "chińsku" na kawałki o boku 3 cm (tniemy pod kątem 45° raz w jedną, raz w drugą stronę, uzyskując w przekroju poprzecznym trójkąty), posolić i odstawić na 30 minut. Opłukać z soli, osączyć i włożyć do miski. Dodać resztę składników, wymieszać i przełożyć do zamykanego słoika. Sos nadaje się do użytku po 6–8 godzinach w lodówce – zależny od rodzaju ogórków, jeśli nie potrzebujemy sosu od razu – robimy 5–6 dni wcześniej i do czasu spożycia przechowujemy w lodówce. Dla niecierpliwych – można pokroić ogórki w cienkie plastry.

Pieczenie kaczki

Oryginalnie jest pieczona, wisząc w piecu na drewno w temperaturze pomiędzy 250–300 °C i umieszczana w różnych miejscach nad paleniskiem, w zależności od etapu pieczenia. Ze względu na brak dostępu do takowych pieców domowy sposób to pieczenie na ruszcie w piekarniku.

Umieścić kaczkę na ruszcie z tacką w piekarniku podgrzanym do 200 °C. Dwukilogramowa kaczka to 100 minut pieczenia, w tym:

20 minut w temp. 190 °C,
60 minut w temp. 160 °C,
20 minut w temp. 200 °C.

Odstawić po upieczeniu na 3–5 minut, żeby odeszła skórka. Zdjąć ją i pociąć na kawałki 3x3 cm. Mięso odcinać plastrami grubości 1 cm i ciąć na kawałki 3x3 cm (takie same jak skóra). Czego nie uda się wyciąć, można wykorzystać razem z kośćmi do przyrządzenia zupy.

Tradycja jedzenia mówi o położeniu na placku kolejno: sosu hoisin lub śliwkowego, dymki, ogórków i kaczki maczanej w dowolnym sosie. Potem zwija się placek, zaginając poprzeczny bok w kierunku nadzienia, by wszystko nie wyleciało nam dołem, gdy będziemy gryźć nadziany placek. Ze względu na duży wybór sosów można dowolnie eksperymentować. Maczanie w różnych sosach gotowego zawiniątka jest dużo smaczniejsze.

Danie polecam dla kogoś, kto nie lubi ryżu. Kaczka po pekińsku jest czasochłonna, lecz sosy można wykonywać stopniowo i następnego dnia upiec kaczkę i usmażyć placki.