Książka kucharska/Przysmak świętokrzyski (20)

Składniki

10 kg karpia, w całości lub w dzwonkach, 10 l wody, przegotowanej i wystudzonej, 70 dag soli kamiennej spożywczej, niejodowanej, 4 duże łyżki cukru, 4 łyżeczki octu, ok. 50 ziaren ziela angielskiego, kilka liści laurowych, 3 główki czosnku, 4 łyżeczki pieprzu.

Przygotowanie

Karpie oczyścić z łusek i śluzu. Umyć dokładnie pod bieżącą, zimną wodą. Dokładnie usunąć wnętrzności i starannie umyć wnętrze ryby. Pokroić w dzwonka. Przygotować roztwór wody z solą, włożyć do niego karpie. Moczyć minimum 24 godziny, w chłodnym pomieszczeniu, co jakiś czas przewracając ryby. Po wyciągnięciu z solanki, karpie umyć i osuszyć. Dzwonka zaczepić na haczykach, powiesić na pręcie i włożyć do rozpalonej wędzarni. Do wędzenia należy używać drewna liściastego, najlepiej dębu i olchy – dąb „daje temperaturę”, a olcha - dym i piękny kolor. Wędzić 4-5 godzin w temp. 40-500 C. W ostatniej fazie wędzenia, przez 15-20 min., temperaturę można zwiększyć do 600 C.