Pszczelarstwo/Miód pitny

Miody pitne

Sima - fińskie wino miodowe

Miody pitne to klarowne napoje alkoholowe wytwarzane z brzeczki miodowej. Wytwarzały je już ludy śródziemnonorskie, Celtowie, Germanie i Słowianie. W XVI wieku na terenie dzisiejszej Polski działały miodosytnie w Gdańsku i we Lwowie. Najstarszy przepis na polsko-litewski miód pitny został spisany przez Szweda Olafa Magnusa w traktacie o obyczajach ludów zamieszkujących Europę Północną. W kronikach z XVI wieku Marcin Kromer opisuje miody pitne Rusi i Podola warzone z wodą i chmielem oraz trunki Prus i Mazowsza, do których dodawano soki owocowe i przyprawy korzenne. Różne były i są nazwy dla miodów pitnych: maliniak, kirsztrank (wiśniak), biały lipec itd.

Miodowy smak napoju może być wzbogacony o smak użytych dodatków i przypraw (soków owocowych, imbiru, goździków itp). Kolor miodów pitnych waha się od złocistego do ciemno-bursztynowego. Zawartość alkoholu wynosi ok. 11-18% obj.

Produkcja miodu pitnego

Miód do produkcji miodu pitnego

zawartość wody: do 20% (m/m),

zawartość cukrów redukujących: nie mniej niż 70% (m/m) (półtorak),

zawartość sacharozy łącznie z melecytozą: nie więcej niż 5% (m/m) (półtorak),

kwasowość ogólna, ml 1 mol/l roztworu NaOH na 100 g miodu: w zakresie 1÷5 (półtorak),

zawartość HMF, mg/100 g miodu: nie więcej niż 4,0 (półtorak).

Brzeczka miodowa

Mianem brzeczki miodowej określa się miód płynny (tzw. patokę) lub stały, który przed fermentacją jest rozcieńczany wodą. Tak otrzymaną "brzeczkę miodową" zadaje się drożdżami i poddaje fermentacji. Odpowiada pojęciu "nastawu" wina owocowego. W zależności od sposobu przygotowania brzeczki, rozróżniamy miody niesycone i sycone czyli warzone. W związku z tym że miód pszczeli jest produktem bardzo słodkim, o średniej zawartości cukru ok. 75%, przed poddaniem fermentacji należy rozcieńczyć go wodą. Miód rozpuszczony w zimnej lub letniej wodzie i po zaprawieniu (lub nie) poddany fermentacji, da miód niesycony. Stosowanie tej metody w domowym wyrobie miodów pitnych jest rzadkie i stosuję się ją tylko do miodów bardzo wysokiej jakości, o delikatnym aromacie, np. miód akacjowy lub lipowy, aby nie utracić właściwości zapachowych podczas gotowania. Podczas przygotowywania miodów niesyconych należy bacznie zwracać uwagę na przebieg procesu fermentacji, podczas którego mogą rozwinąć się różne niepożądane drobnoustroje zawarte w miodzie, wywołując później choroby gotowego trunku. Dla tego właśnie w warunkach domowych najczęściej wyrabia się miody sycone. Miód rozpuszczony w ciepłej wodzie warzy się (gotuje) i dopiero po ugotowaniu, ostudzeniu, doprawieniu poddaje się fermentacji drożdżami alkoholizującymi (drożdżami czystej kultury). Brzeczka oczyszczona z niepożądanych drobnoustrojów, powinna fermentować szybko, dając w wyniku produkt aromatyczny, mocny i pozbawiony wad. Dojrzewanie miodu pitnego zależy od stosunku miodu do wody w przygotowanym nastawie. Im mniej wody na 1 l miodu, tym mniej słodką otrzymuje się brzeczkę, a miód pitny bardziej wytrawny. Z brzeczki na "czwórniaka" lub "czwartaka" (1 l miodu na 3 l wody) otrzymamy miód wytrawny o mocy ok. 12%, z brzeczki "trójniaka" (1 l miodu na 2 l wody) miód półsłodki o mocy ok 13-14%. Brzeczki "dwójniaka" (1 l miodu na 1 l wody) lub "półtoraka" (1 l miodu na 0,5 l wody), zawierające bardzo dużo cukru (45-60%), który nie będzie całkowicie przerobiony przez drożdże, fermentują ciężko i bardzo powoli. Otrzymane miody pitne są słodkie lub deserowe i wymagają długotrwałej fermentacji i kilkuletniego (często nawet 10 letniego) leżakowania.

Drożdże do miodu

Szlachetne drożdże winiarskie, wysokoalkoholizujące ze szczepów drożdży hodowanych na suszu owocowym. Trzeba zwracać uwagę, aby drożdże nie były przeterminowane, stare.

Przyprawy ziołowe i korzenne

Miody pitne produkowane bez dodatku przypraw zwie się miodami naturalnymi, natomiast miody z dodatkiem goździków, cynamonu, imbiru nazywane są miodami korzennymi lub ziołowymi. Oprócz przypraw, do brzeczki można również dodać soki owocowe. Miód pitny powstały z brzeczki, w której co najmniej 30% wody zastąpiono moszczem owocowym jest nazywamy analogicznie do owoców w nim zawartym: maliniak, wiśniak, dereniak, jabłeczniak, agrestniak itd.

Rodzaje miodów pitnych

Półtorak

Miód pitny otrzymany z brzeczki, którą przygotowano z 1 l (ok 1,4 kg) miodu i 0,5 l wody. Miód słodki lub deserowy, długo fermentujący i długo leżakujący (nawet do 10 lat) o mocy ok 14%.

Dwójniak

Miód pitny otrzymany z brzeczki, którą przygotowano z 1 l (ok 1,4 kg) miodu i 1 l wody. Miód słodki o mocy ok 14%.

Trójniak

Miód pitny otrzymany z brzeczki, którą przygotowano z 1 l (ok 1,4 kg) miodu i 2 l wody. Miód pół półsłodki o mocy ok 13-14%.

Czwórniak

Miód pitny otrzymany z brzeczki, którą przygotowano z 1 l (ok 1,4 kg) miodu i 3 l wody. Miód wytrawny o mocy ok 12%.

Krupniki

Krupnik litewski

1/3 kg miodu (szklanka);

1/4 l wody (szklanka);

1/2 l spirytusu 95%;

1/4 laski wanilii;

1/4 gałki muszkatułowej;

1 dag cynamonu;

2 goździki;

kawałek skórki cytrynowej lub pomarańczowej;

Zagotować wodę z miodem, wrzucić do niej utłuczone przyprawy i gotować jeszcze kilka minut, po czym odstawić na pół godziny. Przecedzić, jeszcze raz zagotować i wrzący przelać do naczynia z przykrywką (np. dzbanka). Dodać spirytus i szybko wymieszać. Podawać bardzo gorący w kieliszkach od wódki lub ogrzanych małych filiżaneczkach od czarnej kawy.

Krupnik

3 łyżki cukru;

4 łyżki miodu;

2 szklanki spirytusu;

2 szklanki wody;

4-5 ziarenek ziela angielskiego;

4-5 ziarenek pieprzu;

3 goździki;

laska wanilii;

Cukier podgrzać na karmel, dodać wodę, zagotować. Dodać miód, wymieszać, i odstawić do przestudzenia. Dodać spirytus. Do naczynia wrzucić przyprawy i zalać przygotowaną wódką. Potrząsnąć naczyniem i pozostawić na 4-5 dni. Potem przefiltrować i rozlać do butelek. Odczekać co najmniej 3 tygodnie.