Książka kucharska/Barszcz czerwony

Składniki

1 kg buraków
5 g suszonych grzybów
80 g cebuli
100 g jabłka
2 zielone liście pora
1 gałązka świeżego tymianku
1 liść laurowy
2 gałązki natki pietruszki
1 gałązka selera naciowego
2 ząbki czosnku
10 g cukru
sok z 1 cytryny
majeranek
sól
czarny pieprz (w ziarenkach)
ocet winny czerwony
1 litr wody lub wywaru wołowego
zakwas buraczany

Przygotowanie zakwasu

Składniki

3 średnie buraki (półplastry)
2 kromki chleba razowego (pokruszone)
4 główki czosnku (na połowy)

Przełożyć do słoika, zalać letnią wodą, zakręcić wieko i odstawić w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej na około 5 dni.

Przygotowanie warzyw

Grzyby dokładnie umyć, namoczyć i oddzielnie ugotować w wodzie, w której się moczyły. Po ugotowaniu wywar z grzybów starannie zlać dla oddzielenia drobin piasku od czystego wywaru. Buraki i cebule pokroić w plastry. Jabłka (razem ze skórką) podzielić na cząstki. Obrany czosnek przepołowić.

Przyrządzenie barszczu

Przygotowane warzywa zalać zimną wodą lub zimnym, jasnym, klarownym wywarem wołowym (bez tłuszczu), dołożyć grzyby i dodać wywar z ich gotowania. Następnie wrzucić wszystkie przyprawy i bukiet przypraw, wlać przygotowany zakwas. Gotować bardzo krótko – maksymalnie 10 minut od chwili zagotowania. Pod koniec dolać soku z cytryny i odrobinę dobrego octu winnego.

Barszczu nigdy nie należy długo gotować, gdyż traci on kolor, aromat i smak buraków. Pod koniec gotowania można do niego dodać nieco czerwonego wina – lecz bardzo niewiele, aby nie zakłóciło delikatnego smaku i aromatu buraków.

Wykończenie

Po ugotowaniu nieodcedzony barszcz pozostawić w chłodnym miejscu do dnia następnego, aby naciągnął smakiem buraków, grzybów i warzyw.

Sposób podania

Następnego dnia barszcz przecedzić, zagrzać (ale go nie zagotować!) i (jeśli to konieczne) doprawić do smaku solą, cukrem oraz świeżo zmielonym pieprzem. Tuż przed serwowaniem można dorzucić jeszcze pestki ze świeżego ogórka i chwilowo nakryć pokrywką. Zupę podawać czystą z dodatkami: pasztecikami, kołdunami i krokietami.