Książka kucharska/Sos bolognese

Sos boloński (bolognese) (wł. ragù alla bolognese) – gęsty sos mięsny typu potrawki (ragoût), pochodzący z włoskiej Bolonii. Sporządza się go z wielu rodzajów mięs (tradycyjnie krojonych na bardzo drobne kawałeczki, obecnie mielonych). Używa się przede wszystkim wieprzowiny i wołowiny. Często również kiełbas (tradycyjnie: mortadeli), boczku. W zależności od przepisu można wykorzystać warzywa (z typowej tzw. włoszczyzny).

Sos bolognese na spaghetti

Składniki podstawowe

• mięso mielone wieprzowe, wołowe lub wieprzowo-wołowe
• oliwa z oliwek
• czosnek
• dojrzałe pomidory (ewentualnie pomidory z puszki lub przecier pomidorowy)
• sól
• tymianek
• oregano
• bazylia
• cebula

Składniki możliwe (dodatkowe), w zastosowaniu do odmian wedle wyboru: czerwone wino, boczek, kiełbasa, pieczarki, włoszczyzna: marchew, pietruszka, seler.

Przygotowanie

Na patelnię wlać oliwę zakrywając dno. Rozgrzać tłuszcz do takiej temperatury, aby mięso nakładane na patelnię skwierczało. Na małym ogniu smażyć mięso przez 10–15 minut do wytopienia tłuszczu i zmiany barwy, dbając przy tym, ażeby mięso się nie sklejało. Drobno siekać pozostałe składniki podstawowe i dodatkowe (w zależności od wyboru) i dusić, mieszając co jakiś czas, aż staną się jednolitą masą (około dwóch godzin). Im mocniej rozdrobnione składniki, tym krócej trzeba je dusić. Na koniec doprawić mocno siekanym czosnkiem, bazylią, tymiankiem, oregano, solą – do smaku. Przyprawione dusić do ok. 5 min.

Sos można wykorzystać w tradycyjnych włoskich potrawach (jak: spaghetti, pizza, lasagne i innych).

Przepis na klasyczne bolognese

Składniki

Do przygotowania 4–5 dużych porcji klasycznego bolognese są potrzebne następujące składniki:

• 500 g mielonej wołowiny
• 2 średnie marchewki
• 2 łodygi selera naciowego
• 1 średnia cebula
• 2–3 ząbki czosnku
• 50–70 g wędzonego boczku
• 1 szklanka mleka
• 1,5 szklanki czerwonego wytrawnego wina
• 2 puszki pomidorów lub 1 puszka i 1 słoiczek przecieru pomidorowego
• 3 łyżki oliwy
• 3 listki laurowe
• sól, cukier, pieprz w ziarnach
• do podania: makaron (ok. 80–100 g na osobę), najlepiej tagliatelle oraz starty parmezan

Przygotowanie

Marchewkę należy obrać i zetrzeć na dużych oczkach tarki, seler naciowy pokroić w drobną kosteczkę, posiekać drobno cebulę i czosnek. Boczek należy także drobno pokroić w cieniutką kostkę oraz zmiksować pomidory z puszki.

Na patelni z przykrywką należy rozgrzać oliwę i podsmażyć boczek na złoto, następnie dodać cebulę oraz czosnek, aż cebula się zeszkli. Później trzeba dodać marchew i seler dokładnie mieszając i podsmażając kilka minut, aż zmiękną. Następnie należy dodać wołowinę i podsmażając mieszać wszystkie składniki.

Gdy cała wołowina obsmaży się dokładnie, należy na patelnię wlać mleko, wymieszać i pozwolić mu nieco odparować. Następnie dodać wino i znów pozwolić mu trochę odparować. Gdy wino się zredukuje należy dodać pomidory do zawartości patelni i znowu dokładnie wymieszać. Można dorzuć liście laurowe oraz kilka ziarenek pieprzu.

Następnie należy zmniejszyć ogień pod patelnią do minimum, nałożyć pokrywkę i dusić sos przez przynajmniej 2 godziny od czasu do czasu mieszając, aby sos nie przywarł do dna. W trakcie gotowania można dodać odrobinę cukru, aby uzyskać optymalną kwaśność sosu. Na koniec należy posolić potrawę do smaku. W trakcie przygotowania dodatkowo można używać takich przypraw jak tymianek czy oregano. Nie należy natomiast dodawać bazylii, gdyż zbyt duża jej ilość mogłaby przytłumić właściwy smak mięsa duszonego w winie i pomidorach.

Podanie potrawy

Sos bolognese powinno się podawać na makaronie tagliatelle lub pappardelle. Nie powinno się serwować tego sosu ze spaghetti, gdyż jego cienkie nitki mogą nie utrzymać cięższego sosu. Najczęściej tak podaną potrawę posypuje się parmezanem lub drobno startym żółtym serem.

Zobacz też

• Sos genueński